麦芽在精酿啤酒中的运用

来源:研发中心 作者:王玉海 2017年11月07日 09:56:10

麦芽(图片来源于网络)

麦芽是啤酒的主要原料,也是啤酒的骨肉。麦芽经过粉碎、糖化过滤,变成清澈的麦汁。麦汁中含有大量的麦芽糖、多肽、氨基酸等营养成分,为啤酒酵母提供了充足的养份。酵母在麦汁中发酵,产生酒精,这是啤酒的生物化学基础反应。而不同的麦芽品种,使麦汁成份发生极大的变化,给酵母提供差异巨大的生长环境,从而也得到口味不同的啤酒。

精酿运动的兴起,让我们见识到了各种各样的啤酒,他们有的色泽金黄,有的红棕透亮,有的晶莹黑亮。不同颜色的啤酒,往往也有着不一样的风味口感。一般来说,色泽较浅的品种口感清爽,颜色深的更加偏向于醇厚的口感。而这些不同的口味,都是以麦芽为基础构建起来的,我们今天就来聊聊精酿啤酒麦芽那些事儿。

要想得到麦芽,首先需要颗粒均匀的大麦。我们给成熟的大麦洒一些水,再赋予适宜的温度,大麦就会生长发芽,大麦发芽过程使内部酶体系苏醒,为麦芽糖化提供基础。发芽后的大麦经过烘烤停止生长,就变成了酿酒的原料——麦芽。

在麦芽烘烤时控制烘烤的温度、湿度和时间,控制麦芽内部的美拉德反应,就可以得到不同风格的麦芽。按照肉眼观察,我们把这些麦芽分为浅色麦芽、深色麦芽、琥珀麦芽、红色焦香麦芽、咖啡麦芽、巧克力麦芽等种类。麦芽颜色越浅,制得的啤酒颜色也越浅,例如皮尔森啤酒,就通常使用浅色大麦麦芽;反之,如果想做一杯黑啤酒,就需要用到深色麦芽,如咖啡麦芽和巧克力麦芽。

不同品种的麦芽除了颜色不同,他们内部的成分也各不相同。浅色麦芽由于烘烤温度和时间都比较低,内部的淀粉成分比较多,可以为啤酒提供更多的糖份和麦芽香气,而深色的麦芽在烘烤时温度更高,内部淀粉发生焦糖化,在酿酒时适量使用,可以给啤酒增加焦香、饼干香、咖啡香等各种香气。由于麦芽被烘烤后,一部分焦糖化的淀粉不易被糖化分解,就可以给啤酒提供更多醇厚浓郁的口感。以世涛为例,一款好的世涛不仅仅是色泽很深,而且应该是口感浓郁顺滑,近似咖啡的。而一款优质的啤酒,通常是需要许多不同品种,不同特性的麦芽搭配,才可以达到复合型的口感和香味,从而让饮用者同时感受到层层叠叠的香气口感。